Äppel- och calvadostårta

En mastig och god vuxentårta, som förvisso våra barn gillar men de är vana vid moussetårtor. God året om men passar extra bra nu på hösten om man tröttnat på vanlig äppelpaj och vill använda sina äpplen till något annat. Tårtan på bilden har mönstrad choklad på sidorna och det kan vara lite svårt att få tag på men vanlig choklad blir lika bra eller sockerrostad mandel som också passar väldigt bra till denna tårta. För att göra det lägger du flagad mandel och strösocker i en torr stekpanna och låter det stå tills sockret smält. Rör sedan om tills mandeln fått färg och lägg då den sockerrostade mandeln på ett bakplåtspapper att kallna. Kan göras i förväg då det håller sig flera veckor i en tät burk. Tryck fast mandeln på tårtans sidor precis innan servering då mandeln mjuknar vid kontakt med tårtan. Den mjuka mandeln är också god men det är ännu godare när den är krispig. Vill man ha chokladganache ovanpå tårtan så rekommenderar jag att göra det efter att tårtan har varit i frysen, det går bra utan ganache. Som vanligt vill jag påminna om att läsa igenom hela receptet noga innan du börjar då det är många moment. Receptet kan tyckas väldigt långt, men det är inte så svårt om man bara följer receptet och har en termometer. Tårtbotten och stekta äppelklyftor kan man göra dagen innan om man vill dela upp det.

Tårtbotten

50 gram smör
1 dl mjölk
2 ägg
2 dl socker
2,5 dl vetemjöl
0,5 dl kakao
2 tsk bakpulver

Smörj och bröa en form på 20-22 cm. Smält smöret och blanda ner i mjölken. Vispa ägg och socker vitt och pösigt och häll smörblandningen över, rör till en jämn smet. Blanda och sikta ner de torra ingredienserna i smeten, rör om tills det blir slätt men vispa inte. Gräddas i nedre delen av ugnen i 175° ca 35-40 min. Dela i tre delar när den svalnat. Frys in 1/3 för användning en annan gång.

Stekta äppelklyftor

400 g äppelklyftor av syrlig sort, frusna går bra

13 g smör

13 g socker

Lägg socker och smör i en het stekpanna och låt det bli riktigt brunt innan du lägger i äppelklyftorna. Stek dem gyllenbruna på hög värme tills de karamelliserats. Häll upp i en form eller på en plåt och låt svalna.

Calvadosmousse

40 g äggula

25 g vatten

45 g socker

1 gelatinblad

300 g mjölkchoklad

600 g grädde, lättvispad

4 cl calvados

1. Vispa äggulorna lätta och luftiga
2. Lägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten
3. Vispa grädden, hellre lite för lös än för hård
4. Koka vatten och socker till 122° och häll det över äggulorna
5. Vispa massan kall
6. Smält chokladen till 50° och blanda den med 1/3 av den vispade grädden till en slät kräm
7. Blanda in calvados och vänd ner den resterande grädden för hand, spara ett par matskedar grädde
8. Smält gelatinet med ett par matskedar grädde, på mellaneffekt i mikron. Vänd ner det i äggmassan
9. Vänd sedan ner den kalla äggmassan till en lätt och luftig mousse.

Chokladganache

100 g grädde

100 g mörk choklad, finhackad

Koka upp grädden och ta bort från värmen. Häll i den hackade chokladen och rör om lätt. Låt stå ca 5 minuter och rör sedan tills alla klumpar försvinner och du ha en slät ganache. Låt svalna i rumstemperatur en liten stund innan du häller den över tårtan.

Montering

1. Lägg plastfolie i botten på en ren springform och låt plasten sticka ut utanför kanten, lägg en 1/3 tårtbotten ovanpå. Koka en sockellag på 1/2 dl socker, 1/2 dl vatten och tillsätt en skvätt calvados. Dränk botten med hälften av sockerlagen.
2. Klipp ett ark OH-plast i tre delar på längden. Tejpa ihop dem med frystejp till en lång remsa. Sätt remsan runt kakan och tejpa ihop. Se till att alla tejpbitar sitter på utsidan, och inte in mot tårtan. Sätt fast ringen/ytterkanten på formen.
3. Häll i 2/3 av moussen och slå formen i bordet så att eventuella luftbubblor försvinner och så det rinner ner ordentligt.
4. Lägg på ytterligare en botten och tryck ner den ordentligt. Pensla över resterande sockerlag och födela resterande mousse ovanpå. Stryk toppen slät.
5. Frys in. Plasta tårtan väl, den klarar sig i frysen upp till en månad.

Färdigställande av tårtan
Ta fram tårtan ur frysen i god tid så den hinner tina ordentligt. Jag brukar ställa in den i kylskåpet dagen innan, men vill man tina den i rumstemperatur så går det bra och det tar minst 3 timmar. Lägg över tårtan på ett tårtfat medan den ännu är frusen och ta bort plasten under tårtan, det är mycket svårt att flytta tårtan efter att den tinat.

Bred ut chokladganachen ovanpå tårtan medan tårtan ännu har plastremsan kvar. Låt ganachen stelna innan plasten tas bort, och ska tårtan transporteras så är det bättre att plasten är kvar till den ska dekoreras.

Dekorera. Vill man ha chokladplattor på utsidan så hackar man mörk choklad, gärna 70%-ig men Marabous mörka choklad fungerar också. Smält ca 2/3 av chokladen i mikro på halv effekt. Rör om efter en stund, innan den smält helt. Den får inte bli för varm. Rör om tills det smält. Tillsätt resten av den hackade chokladen och rör om tills all choklad smält. Rör i chokladen i några minuter så den svalnar något. Värm den sedan på högsta effekt 5-7 sekunder. Bred ut ett tunt lager choklad på OH-plast. Sätt in i kylen 5-10 minuter så att chokladen kristalliseras. När chokladen har stelnat helt i kylskåp så tar man fram plasten och bryter chokladen i bitar. Tårtan på bilden har riven vit choklad på toppen.